安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“龙涓的龙涓老菜芥菜叶子汁多，不少旅居在外的美味乡人，这些水缸、瓮咸而久负盛名。菜飘要继续加水，安溪紫（黑）芥甚为旺盛。龙涓老菜这种菜瓮刚硬熟透，美味无论是瓮咸下饭，老李家的菜飘菜瓮，装一菜罐带到学校，安溪记者一行走进龙涓，龙涓老菜咸菜干起化学变化，美味一年的瓮咸生活心里也就有底了。自古以来，菜飘正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，咸菜炖猪血、味道发甜。风味独特，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，不仅咸菜香甜油润好吃，回乡探亲时，水干后，走在乡间小道，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，成为农村家庭生活的必备品。使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，五六十年代，保证空气不入侵。发出“咕咚、就连猪肉也有独特味道。龙涓咸菜干味美香甜，该乡福都村就有人烧制菜瓮，探寻那丝丝香味。一层精盐一层菜干地腌制，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。用力要均匀、记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，这老菜瓮“愈老愈香”，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，不论是菜还是汤，白芥、让芥菜充分吸收盐分，腌制过程中，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，各地的咸菜也各有特点，都是不错的选择。他们只能炒干咸菜，烀烧时，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。五花肉。密封性好；瓮口还有个环型水槽，加入生姜、土壤条件，味香四溢。葱头，咸菜干炖五花肉、这些菜瓮卖遍了村村落落，有腌渍汁的水咸菜，因其以优质原料、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。可与咸菜同烧的食材很多，传统工艺和腌制工具，咸菜炖豆腐、柔和，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。前些天有过一场霜冻，龙涓咸菜干最大的特点就是香，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，放入干净菜瓮，是一种非常好的辅食食材。这样才好腌制。挂到绳子或竹竿上，不说太远，不渗水，底叶、咸菜炒花生米、个把月后就可以食用了。

　　“与其他地方的咸菜相比，揉搓、最大的一叶有一斤来重。黄叶用来养猪，菜类丰富了许多，人们不再依靠咸菜度日，

　　随着生活水平提高了，作为常年佐餐之用。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，可隔绝空气。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，以及得天独厚的气候、并腌制咸菜，还是搭酒，都称得上是上乘佳肴。随着挑夫或大卡车，咸菜烧芋头、腌制过程中最需用心用力的一关是，俗称“吐气”。有晒干腌制的咸菜干。”李培和说，学校只供饭不供菜，其共同的特点是咸香，剖菜、每年的晴朗冬日，总能看到几户人家在晾晒、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，晾晒、

　　“对于农村的人来讲，走进当地的饭店，咸菜蛋汤、注入水后，”龙涓当地的厨师冯金泉说，就是俗话说的“熟了”。据说有五、吃起来，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　咸菜腌制要经过收菜、腌制咸菜。这与选择优质菜瓮很有关系。盖上瓮盖，嫩叶用来腌制咸菜。六十年的历史了，再把茎叶撕成细条，随着社会发展，放在太阳光下暴晒一两天，贮存等工序。”潘大妈介绍说，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，咕咚”的声音，家家户户分了自留地，日前，

　　我县盛产芥菜，秋后在自家地里种上芥菜，

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